Чем развешивать протеин. Культура потребления Хамона

Культура потребления Хамона

Если коррида и фламенко олицетворяют Испанию с культурной стороны, то хамон (разумеется, вместе с гаспачо, тапас и хересом) – с гастрономической.

История этого деликатеса начинается вместе с первыми попытками европейцев сохранить продукты, используя соль как консервант. Во времена, когда их недостаток ощущался особенно сильно, соления были чуть ли не единственным способом прокормить семью. Народные легенды менее драматичны и прозаичны. Согласно одной из них, чудесный вкус просоленной свинины пиренейские жители узнали, выловив утонувшего поросенка из реки, бравшей начало в соленом источнике.

Как бы там ни было, хамону уже больше двух тысяч лет. Им наслаждались еще римские императоры, чему можно найти подтверждение в рукописях Марциала и Диоклетиана. Он входил в основной рацион испанских воинов и римских легионеров. Записанные в то время рецепты и рекомендации по изготовлению хамона используются по сей день, не претерпев никаких значительных изменений.

С разрушением Римской империи и приходом вестготов блюдо появилось в меню монастырей и аббатств. После вторжения мавров свиной окорок вовсе не ждало временное забвение, как можно было бы предположить. Религия, конечно, запрещала им употреблять свинину, но хамон тогда пользовался популярностью у монахов, а к христианским святыням и обычаям арабы относились достаточно толерантно.

Когда закончилась Реконкиста, они даже способствовали его распространению. Иудеи и арабы могли остаться в стране, только приняв христианство. Для того, чтобы доказать свой переход в другую религию, им приходилось на глазах у восторженной публики съедать свиную ногу. Благодаря такой практике в деревнях снова начали разводить свиней, а хамон вернулся на столы мирян.
Не последнюю роль хамон сыграл в открытии и завоевании Америки: питательный, с длительным сроком хранения, хамон служил основной пищей мореплавателям.
С XVIII века начинается активный экспорт деликатеса в другие страны, и сегодня он известен и популярен во всем мире.

Разновидности хамона

Подлинный хамон – это не только особый метод засаливания свинины, но еще и особые породы свиней, а также специальные способы их откорма, условия для которых сложились в уникальной экосистеме некоторых районов Испании. На горных пастбищах, в рощах пробковых дубов травы не очень много, зато желудей, богатых олеиновыми кислотами, – в изобилии. Причём жёлуди испанских пробковых дубов намного слаще, чем у произрастающих в наших широтах. А чтобы свиньи не портили корни этих благородных деревьев, им прокалывают пятачки: благодаря такому «пирсингу» рытьё земли становится весьма затруднительным.

Существуют два основных вида: хамон серрано (jamn serrano) и хамон иберико (jamn ibrico). Главное различие между ними состоит в породе свиней и типах кормов. Впрочем, на качество это не влияет – соблюдение норм производства регулируется законодательно.

Лучший хамон – иберико (Iberico, он же – Pata Negra, «черная нога») – делают из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливали по специальным диетам: исключительно желудевой – бейота (Bellota) или сочетающей желуди с фуражом – ресебо (Recebo). У черных свиней даже копытца черные – отсюда и Pata Negra. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

Белый хамон (Serrano) – изготавливается из домашних свиней белой породы. Этих животных растят на фермах и откармливают фуражом без желудевых диет. Производство их контролируется ассоциациями Consorcio Serrano или Fundacion Jamon Serranо, о чем говорит соответствующая маркировка на окороках.

Помимо собственно хамона (окорока, задней ноги) существует еще и хамон делантеро (Delantero), он же палета (Paleta), то есть передняя нога. А лопатка, обработанная аналогично хамону, именуется ломо.

Местность имеет значение.
Как и для элитных вин, для качественных хамонов важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», в данном случае – Denominacion de Origen. Это своего рода знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной провинции с соблюдением местных стандартов. O обязательно указывается на бирке готового хамона: Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, Dehesa de Extremadura, Guijuelo…

Такая бирка с маркировкой есть на каждом хамоне. И подобно тому, как на винной этикетке указаны местность, виноградник, год сбора винограда, на бирке хамона содержатся сведения о провинции, пастбище, а также указаны номер свиньи, вес ноги до засола, дата начала процесса засолки, сроки закладки в камеры, длительность выдержки.

Не каждая свинья станет хамоном. Секреты изготовления.

У свиньи, которой предстоит стать высококачественным хамоном, должно быть не менее 75% черной иберийской крови. Откармливают её по специальной диете, так что к моменту забоя она набирает строго определенный вес. Свинья живет на пастбище весь "желудевый сезон" – с 15 октября по 15 февраля. И живет очень даже привольно: на один гектар выпускают не более пятнадцати животных. Свиней, которые удовлетворяют всем указанным требованиям, забивают до 31 марта, а оставшимся стать суперхамоном уже никогда не удастся.

Разделка туши на окорока и остальные части, которые потом пойдут на колбасу, требует мастерства скульптора. Окорок должен приобрести "историческую" V-образную форму. На нем непременно оставят клочок шерсти – это своеобразный знак качества, свидетельство подлинности хамона из черной иберийской свиньи. Еще один знак, как говорилось выше, – черное копытце.
Пока свежий окорок станет хамоном, пройдут долгие месяцы. Прежде всего, он должен правильно просолиться.

Первый этап – засолка. После того, как произошла разделка туши, окорок обрезается от лишнего жира и засыпается морской солью. Так он выдерживается в течение двух недель. Соль вытягивает из мяса влагу, а также обеспечивает его консервацию. Весь процесс осуществляется в холодном помещении с температурой от 0 до +5С.

На следующем этапе осуществляется промывка мяса от излишков соли. Для этого используется обычная вода, которая нормализует соленость поверхности. После этого продукту придается окончательная форма. Он подвешивается вертикально и далее осуществляется следующий этап.

Третьим этапом провяливания хамона является уравнивание просоленности. Для этого окорока помещают в специальные камеры, которые стабильно поддерживают невысокую положительную температуру и обеспечивают стабильную влажность. В этих условиях соль в окороке распределяется равномерно по всей толще, а остатки влаги удаляются. Длительность данного этапа может колебаться от одного до двух месяцев в зависимости от условий и размеров окорока.

Далее происходит сушка. Вертикально подвешенное мясо выдерживается некоторый срок, чтобы подкожный жир впитался в мышечную массу.
После этого свиные ноги отправляются в специальные погреба, где происходит дозревание мяса. Именно в это время хамон приобретает уникальный вкус и аромат. В специальных погребах хамоны, как хорошие вина, ждут своего часа. Сколько какому хамону суждено созревать, зависит не только от его веса, но и от диеты: "массовый" продукт зреет примерно полгода, высококачественные "желудевые" экземпляры – и год, и полтора (но бывает, что и более трех лет).На этом же этапе происходит сортировка продукта по весу и качеству.

На последнем этапе осуществляется проба. Специальный эксперт прокалывает свиной окорок тонкой иглой, которая сделана из кости коровы. По аромату определяется завершенность процесса.

"На выходе" хамон выглядит так, что его даже жалко есть. Сами испанцы любят развешивать хамоны на своих кухнях. И в традиционных испанских хамонериях (это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин) свиной окорок – основа меню и неотъемлемая часть интерьера.

Признпаки качества или на что ориентироваться.

Точки или узелки матового белого цвета могут появляться на срезе вяленых хамонов, они не только пригодны для употребления в пищу человека, но даже подразумевают под собой «знак качества». Они являются доказательством того, что хамон имел длительный период вяления и у него низкий уровень содержания соли. В течение данного процесса вяления мясо становится более мягким и ароматным. Именно тогда появляются маленькие кристаллы тирозина, который является одним из компонентов протеина, плохо растворяющимся в воде, и он, в свою очередь, способствует тому, что на месте среза хамона могут появиться данные белые точки. Тирозин — аминокислота мясного белка ускоряет процесс обновления клеток, что приводит в итоге к общему омоложению организма

Полезность для здоровья

Помимо превосходного вкуса, хамон также ценен своими питательными свойствами. Это исключительно натуральный, полезный и весьма сытный продукт: небольшого его количества достаточно, чтобы досыта наесться. Именно поэтому он часто используется как составляющая рациона здорового питания и различных диет.

ХАМОН и ХОЛЕСТЕРИН
Специалисты в области питания утверждают, что в настоящее время большее значение имеет качество жира, который мы потребляем, чем его количество. Именно это влияет на нашу сосудистую систему. Жирные кислоты, которые содержит хамон. в основном олеиновые, в особенности, если речь идет об иберийском хамоне. Поэтому его потребление помогает снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и рекомендуется даже для диабетиков.М. Касадо / Л. Агирре Мадрид

Наше здоровье является правдивым отражением того, что мы едим. Жиры нашего организма, включая жиры в крови, могут быть лучше или хуже в зависимости от нашего питания. «От мяса, которое мы едим, зависит тип нашего жира», – утверждает врач Рамон Кава Лопес, профессор технологии продуктов питания ветеринарного факультета Университета Эстремадуры. Основным примером жирного продукта в средиземноморском рационе является Свинина, которую в течение многих лет ругали именно за эту характеристику.

Однако исследования, проведенные как в Испании, так и за ее пределами, в частности в Соединенных Штатах показали, что этот жир не только не вредит нам, а наоборот – полезен. Если другие типы мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты которые способствуют формированию LDL или «плохого» холестерина, то свинина богата ненасыщенными жирными кислотами. Эти кислоты имеют эффект, противоположный первым. Они способствует формированию HDL – или защищающего холестерина и, как следствие, подавляют рост образования вредного холестерина (LDL).

Тип жирных кислот, которые дает хамон нашему организму, зависит в большой степени от питания, которое получала свинья. Поэтому питательное качество хамона из иберийской свиньи отличается от качества хамона, изготовленного из белой свиньи. Хамон из иберийских свиней, которые росли на выгонах (на свободе на пастбище) и питались исключительно желудями, содержит 58,6% олеиновой кислоты – самой важной из мононенасыщенных жирных кислот. Хамон из белых свиней содержит 42,8% этой кислоты, а хамон из иберийских свиней ресебо (откормленных специальным фуражом) содержит 53,2% олеиновой кислоты.

Хотя научно доказано, что в целом жир хамона скорее полезен для здоровья, чем вреден, боязнь потребления лишних калории не позволяет многим употреблять этот продукт. Тем не менее, начальник отдела питания Клинической больницы Мадрида Хуан Педро Мараньес утверждает, что «ни одному человеку, придерживающемуся диеты, я бы не запретил хамон».

300 граммов хамона в неделю

Доктор Мараньес говорит, что «рекомендуется употреблять порцию 100 г хамона три раза в неделю». Если употреблять его в таких количествах, не смешивая ни с алкоголем, ни с хлебом, то набрать вес нельзя. Хотя врач подчеркивает, что «Хамон надо употреблять в качестве второго блюда, заменяя им мясо», а не добавляя его к тому количеству продуктов, которое вы обычно употребляете.
Хамон не содержит чрезмерного количества калорий. По сравнению с количеством углеводов, содержащимся в пасте или овощах, которые обработаны в меньшей степени, в хамоне больше калорий, но его жир и его протеины усваиваются более медленно, поэтому человек меньше толстеет.

Помощник сердцу и не только

Заботой об иберийских свиньях был дан ответ гастрономическим запросам. Велся поиск приятных вкусовых ощущений и ответа на другие чувства, специфического запаха и вкуса, которые очень важны для хамона. Научные исследования впоследствии доказали, что те же факторы, которые дают иберийскому хамону его традиционные органолептические характеристики, дают ему и здоровые питательные характеристики.

Влияние хамона на больший или меньший уровень выработки организмом того или иного типа холестерина влияет на лучшее или худшее состояние нашей кровеносной системы. Когда в крови содержится большое количество холестерина LDL, а содержание холестерина HDL низкое, возникает фатальная ситуация, облегчающая образование пластин атеромы, которых так боятся. Если это произойдет, инфаркт может стать неизбежным.

Однако наличие этого сердечно-сосудистого жира, столь полезного для кровеносной системы – не единственное качество иберийского хамона. Эксперты также подчеркивают наличие железа и витамина Е в иберийских хамонах. Они изготавливаются из свиней, которые растут на свободе, много двигаются и поэтому получают физические нагрузки. Свиньи на выгонах имеют в своем распоряжении всю территорию пастбища. Свиньи, откорм которых ведется фуражом, двигаются меньше, но также не живут без движения, как свиньи, выращиваемые на фермах. Физические нагрузки, которые получает животное, способствуют тому, что его мышцы содержат большее количество пигмента, отвечающего за красную окраску крови, аналогичного нашему гемоглобину. Это – показатель количества железа, содержащегося в мясе. И чем больше железа в нем содержится, тем больше получаем мы.

В этом смысле очень важно заметить, что железо, содержащееся в мясе, более доступно, чем то, которое содержится в растительных продуктах. Наш организм его лучше усваивает и может усвоить большие его количества. Другой аспект, который следует выделить – содержание антиоксидантов. Хамон, так же как и другие виды мяса, нельзя считать источником антиоксидантов. Однако иберийские свиньи, выращенные на выгонах, питаются на свободе, что увеличивает количество этих веществ. Кроме того, эти факторы влияют на происхождение запаха иберийского хамона. И, что самое важное, способствуют тому, что в процессе вызревания хамона меньше окисляется холестерин и поэтому ниже содержание LDL.

Кулинарное искуство

В Испании хамон – даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Самые большие продажи – перед всеми светскими и религиозными праздниками – от Рождества до дня Святого Валентина. А в периоды между праздниками испанцы с не меньшей охотой покупают палету и ломо.
В испанской кухне хамон занял одно из центральных мест. Огромное количество блюд готовится с применением вяленого мяса. Классическое традиционное испанское блюдо – хамон с дыней. В нем соленость и аромат мяса дополняется сладкой сочностью дыни. Несмотря на неожиданное сочетание вкусов, результат получается отменный.
Также отлично вкус мяса подчеркивают и оттеняют такие продукты как сыр, зелень, маслины и оливки. Посмотрев на этот список, сразу можно представить средиземноморскую трапезу.
Хорошо сочетается хамон и с овощами: помидорами и баклажанами, цуккини и цветной капустой, а также с картофелем. Добавляют мясо окорока и к пасте.

5 причин полюбить хамон.

Первая причина.
Это особенный по своим вкусовым качествам продукт, который способен украсить любой стол. Он послужит пикантной добавкой к уже приевшимся блюдам и станет самостоятельной закуской. Такой продукт заслуживает пристального внимания всех, кто хочет превратить домашнее застолье в настоящий праздник.

Вторая причина.
Хамон можно назвать практически безотходным, что делает его более экономичным. Естественно, срезать придется шкурку, но это небольшая потеря. Тонкий поверхностный слой сала составляет примерно десять процентов от массы окорока. Им обычно прикрывают срез, чтобы не заветривался. Непосредственно мясо составляет шестьдесят процентов. Кость и прочие составляющие вытягивают на тридцать процентов, но после того, как мясо будет съедено, из кости можно сварить вкусный и наваристый суп. Получается, что отходов от хамона минимальное количество.

Третья причина заключается в уникальных свойствах хамона. В нем содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот, которые снижают образование холестерина. А как известно, высокое количество холестерина в крови может приводить к атеросклерозу. Именно поэтому употребление такого сыровяленого мяса может служить профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Но это не единственный плюс хамона. В нем также содержится большое количество витаминов А и Е, которые являются антиоксидантами. Имеющийся в мясе тирозин ответственен за обновление клеток, поэтому препятствует старению. Употребление хамона дарит молодость и хорошее самочувствие. Содержащиеся минералы сера, цинк, магний, калий и железо дополняют полезные свойства.

Причина четвертая. Купить хамон стоит хотя бы потому, что он низкокалорийный. В ста граммах продукта содержится всего сто шестьдесят килокалорий. Это позволяет есть вкусное вяленое мясо без оглядки на диеты. Хамон лучший выбор, когда пресные диеты уже становятся невыносимыми. Пикантный вкус вяленой свинины даст новые вкусовые ощущения.

Причина пятая. Хамон это отличный экзотический подарок для друзей или родных к любому празднику. Особенно он будет уместен, если намечается застолье. Но и в другом случае без внимания вкуснейший окорок не останется. К нему можно приложить историю о хамоне в Испании, о традициях его поедания и многом другом. Исключение составляют только вегетарианцы, которым дарить мясной продукт не следует.

Выше перечислены пять причин, чтобы купить хамон. На самом деле их гораздо больше, и каждый человек может найти для себя новую причину, более важную. Но многие люди, которые попробовали хамон один раз, отказываются от поиска причин. Они просто его покупают.